主要肌肉疾病特征、流行及機(jī)制

圖1.雞胸肉切片圖示，展示了白色條紋（WS）、木質(zhì)化胸?。╓B）肌病和意大利面條肉（SM），包括受影響肌肉的顯微鏡圖像。請(qǐng)注意，白色條紋的特征是肌束膜水平脂肪沉積異常（脂肪變性）以及一些結(jié)締組織纖維。木質(zhì)化胸肌的特征是肌束膜網(wǎng)絡(luò)增生和增厚（纖維化）。意大利面條肉的特征是肌內(nèi)膜和肌束膜結(jié)締組織稀疏。

  一、木質(zhì)肉

木質(zhì)肉表現(xiàn)為胸肉區(qū)域肌肉纖維堅(jiān)韌，伴有凸起、蒼白區(qū)域，嚴(yán)重時(shí)可見(jiàn)出血和粘性滲出物。其嚴(yán)重程度分為WB - 0（無(wú)病變）至WB - 3（嚴(yán)重病變）四個(gè)等級(jí)。研究表明，木質(zhì)肉的發(fā)生與雞只體重密切相關(guān)，體重越大發(fā)病率越高，且公雞的發(fā)病率高于母雞。從生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)看，生長(zhǎng)速度快、采食高密度飼料、遺傳品系為高產(chǎn)品種以及胸肉產(chǎn)量高的雞只，更易出現(xiàn)木質(zhì)肉。在分子機(jī)制方面，目前認(rèn)為胸大肌血管化不足導(dǎo)致的缺氧(Soglia et al., 2021)，以及內(nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激引發(fā)的蛋白質(zhì)錯(cuò)誤折疊(Bordini et al., 2021)，是木質(zhì)肉發(fā)生的重要原因。

二、白條紋肉

白條紋肉以胸肉表面出現(xiàn)平行于肌肉纖維方向的白色條紋為特征，組織學(xué)上表現(xiàn)為肌肉纖維壞死，隨后被結(jié)締組織和脂肪細(xì)胞組成的瘢痕組織替代(Kuttappan et al., 2013; Che et al., 2022)。白條紋肉的發(fā)病率同樣與雞只體重有關(guān)，雄性肉雞的發(fā)病率更高。如今，市場(chǎng)上大部分去皮胸肉都存在不同程度的白條紋肉癥狀，幾乎成為一種“常態(tài)”(Che et al., 2022)。

三、意面肉病

意面肉病的典型特征是肌肉纖維束分離，主要出現(xiàn)在胸肉前部。其發(fā)病與雞只體重的關(guān)系較為特殊，2.5kg左右的肉雞發(fā)病率最高，之后隨體重增加而降低(Mueller, 2021;Mueller et al., 2023)。意面肉病通常在宰后加工過(guò)程中才明顯顯現(xiàn)，加工過(guò)程中的機(jī)械力作用，如脫毛、去皮、去骨等操作，以及冷卻方式（如水冷比風(fēng)冷更易引發(fā)），都會(huì)加重病情。目前，意面肉病的發(fā)病機(jī)制尚不完全明確，但普遍認(rèn)為與膠原蛋白周轉(zhuǎn)和合成異常有關(guān)。

四、胸小肌分離（Feathering）

胸小肌分離表現(xiàn)為胸小肌的肌肉纖維分離，目前其發(fā)病率呈上升趨勢(shì)(Nolan, 2023b)。研究發(fā)現(xiàn)，幼齡肉雞的胸小肌分離發(fā)病率更高，且胸小肌比胸大肌更易受影響。加工過(guò)程中的一些操作，如自動(dòng)去骨機(jī)械上的胸肌拉拔器，可能會(huì)加重胸小肌的分離程度。  

圖2.肉雞品種和性別（公、母）對(duì)木質(zhì)化胸?。ˋ）、白條紋（B）和意大利面條狀胸?。–）的影響。

圖3.影響肉雞胸大肌的白色條紋、木質(zhì)胸和意面肉肌病發(fā)病和觸發(fā)事件、分子途徑和生物過(guò)程的可能時(shí)間序列。

肌肉疾病檢測(cè)方法

活禽檢測(cè)

在活禽階段，可通過(guò)觸診檢測(cè)木質(zhì)肉，一般在雞只18日齡左右即可進(jìn)行初步檢測(cè)(Sihvo et al.,2017)，但該方法依賴(lài)檢測(cè)人員的經(jīng)驗(yàn)和技能。此外，超聲檢測(cè)和射頻 / CT掃描等技術(shù)也可用于活禽肌肉疾病的檢測(cè)(Simoes et al.,2020;de Almeida Mallmann, 2019)，這些方法更為靈敏，但成本較高，操作也更為復(fù)雜。

肉品檢測(cè)

當(dāng)肉品進(jìn)入加工廠后，檢測(cè)方法更為多樣。手動(dòng)觸診是目前最常用的方法，工作人員通過(guò)擠壓肉品，感受其硬度來(lái)判斷是否患病，同時(shí)根據(jù)硬度對(duì)病情進(jìn)行分級(jí)，但該方法主觀性強(qiáng)，不同檢測(cè)人員之間的判斷可能存在差異。近紅外光譜技術(shù)（NIR）則是利用患病肉品和正常肉品在蛋白質(zhì)和水分含量上的差異進(jìn)行檢測(cè)，具有檢測(cè)速度快的優(yōu)點(diǎn)，可在傳送帶快速掃描肉品，但存在假陽(yáng)性和假陰性問(wèn)題，限制了其在行業(yè)中的廣泛應(yīng)用。

此外，生物電阻抗分析通過(guò)插入電極檢測(cè)肉品電阻抗來(lái)判斷病情，主要應(yīng)用于科研實(shí)驗(yàn)室；光學(xué)相干斷層掃描和高光譜成像技術(shù)可對(duì)肉品微觀結(jié)構(gòu)和光學(xué)特性進(jìn)行分析，有望實(shí)現(xiàn)更精準(zhǔn)的檢測(cè)；空氣變形系統(tǒng)利用氣流使肉品變形，通過(guò)激光測(cè)量其恢復(fù)情況來(lái)檢測(cè)疾病；側(cè)視機(jī)器視覺(jué)系統(tǒng)則通過(guò)拍攝肉品在傳送帶上的彎曲程度來(lái)判斷是否患病，這些方法都在不斷研究和改進(jìn)中，為肌肉疾病的檢測(cè)提供了更多選擇。

應(yīng)對(duì)策略：短期與長(zhǎng)期結(jié)合

短期策略

從養(yǎng)殖場(chǎng)角度，調(diào)整飼養(yǎng)管理措施是關(guān)鍵。合理控制雞只生長(zhǎng)速度，避免過(guò)度快速生長(zhǎng)，可降低肌肉疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。在飼料管理方面，優(yōu)化飼料配方，控制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)速率和密度，例如適當(dāng)限制飼料攝入，能夠顯著降低木質(zhì)肉的發(fā)病率和嚴(yán)重程度，但需注意平衡其對(duì)雞只生長(zhǎng)性能和肉產(chǎn)量的影響。以及抗氧化劑等添加劑的使用都可以有效改善肌肉疾病的發(fā)生，例如VE與有機(jī)硒、精氨酸、胍基乙酸等，都有明確的研究成果表明其對(duì)肉雞肉品質(zhì)量的改善作用.(Wang et al.,2020; Zampiga et al., 2019;Oviedo-Rondon and CordovaNoboa, 2020)。

圖4.肉雞生命周期中可能對(duì)減少肌病發(fā)生的管理關(guān)鍵階段建議。源自Bailey（2023）的研究

在加工廠，對(duì)于嚴(yán)重患病的肉品，如木質(zhì)肉嚴(yán)重（WB3）的肉品，可將其用于需要機(jī)械嫩化或切碎的深加工產(chǎn)品，如熟食面包、香腸、雞塊等。但在使用過(guò)程中，要嚴(yán)格控制患病肉品的添加比例，否則會(huì)影響產(chǎn)品的烹飪品質(zhì)、口感和質(zhì)地。

長(zhǎng)期策略

遺傳選育是長(zhǎng)期應(yīng)對(duì)肌肉疾病的核心策略。盡管肌肉疾病的遺傳力較低，但通過(guò)持續(xù)的平衡育種，逐步篩選出肌肉疾病發(fā)病率低的雞種，是可行且必要的。這需要家禽育種者不斷優(yōu)化育種策略，深入研究遺傳因素與肌肉疾病的關(guān)系。

同時(shí)，深入研究不同生長(zhǎng)階段的營(yíng)養(yǎng)需求，制定精準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)方案，對(duì)于預(yù)防肌肉疾病至關(guān)重要。例如，合理補(bǔ)充抗氧化劑、抗炎劑和特定氨基酸，可有效減輕肌肉疾病癥狀。此外，建立更完善的感官關(guān)聯(lián)數(shù)據(jù)庫(kù)，將客觀的肉質(zhì)檢測(cè)數(shù)據(jù)與消費(fèi)者主觀感受相關(guān)聯(lián)，有助于提高肉質(zhì)評(píng)估的準(zhǔn)確性。不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的檢測(cè)方法，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性和效率，也是長(zhǎng)期應(yīng)對(duì)策略的重要組成部分。

肉雞肌肉疾病是家禽產(chǎn)業(yè)面臨的復(fù)雜挑戰(zhàn)，需要從供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)入手，綜合采取短期和長(zhǎng)期策略。通過(guò)養(yǎng)殖場(chǎng)、加工廠、科研機(jī)構(gòu)和育種企業(yè)等各方的協(xié)同努力，深入研究肌肉疾病的發(fā)病機(jī)制，不斷優(yōu)化檢測(cè)方法和應(yīng)對(duì)措施，才能有效降低肌肉疾病的發(fā)生率，提高禽肉品質(zhì)，推動(dòng)家禽產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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